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【乡间米道】嘉定老字号黄酒,曾经比肩茅台!失而复得后,能否“王者归来”?

2019/10/20 12:34:09

【乡间米道】嘉定老字号黄酒,曾经比肩茅台!失而复得后,能否“王者归来”?

一小口酒下去,醇厚温润的液体瞬间将味蕾打开,在喉咙停留片刻后顺势而下,流向食管和胃部,温暖而满足。在清晨的早市馆子里,在傍晚的家中餐桌上,这口酒慰藉了无数人的心灵,见证了一个又一个故事。

 

生活于江南的嘉定人对黄酒情有独钟,老嘉定人更偏爱本地出产的郁金香酒。至少有着300多年历史的郁金香酒,犹如家道中落的富家子弟,盛极一时又猝然坠落。如今,这个记忆深处的本土品牌,期待卷土重来。

 

糯米的豆蔻年华

 

粽子、汤圆以及各式甜品里,粘性十足的糯米成为不可或缺的原料。而在酿酒师傅眼中,看不到糯米的酒里,留下的才是糯米最好的豆蔻年华。

 

产自江苏一带的上等白元糯米,经过10多道工序的淬炼以及90天左右的发酵,最终才能酿成让人赞不绝口的琼浆玉液。而发酵后形成的酒糟,被运往养殖场成为猪禽的口粮。说糯米的精华全在酒里,一点都不为过。

 

郁金香酒难能可贵之处在于,自创立以来就采用纯酿造的工艺,没有半分偷工减料,至今亦然。手工酿造难就难在每道工序都需恰到好处的把控,多一分少一分,内行人一品便能觉察出异样。

 

糯米浸泡多久后捞起,凭的是气候温度和师傅的手感,可以轻而易举碾碎米粒时便正好;蒸煮时为使米粒易于蒸透,需要待蒸汽全部透出饭面时方能用稻草帚洒水;饭蒸透后用冷水冲淋时,温度必须降至30—32摄氏度之间……这其中的门道,唯有有着几十年酿酒经验的老师傅才能信手拈来。

 

与市面上普遍采用的机械生产不同,郁金香酒始终坚持手工酿造。一个是工业时代的速成品,一个是农耕时代延续下来的慢工细活,两者有着天壤之别。在原料选择上,郁金香酒不仅选用上等的白元糯米和小麦,连水都是从江苏宜兴竹海拉来的山泉水;从工艺上来说,郁金香酒采用传统的酵母菌等复合酶共同发酵,机械黄酒则以单一的酵母发酵完成;从发酵过程来看,郁金香酒的发酵周期是机械黄酒的3倍之多。

 

眼下,上海郁金香酿造有限公司还在小量化恢复生产加入中药成分的传统郁金香酒,并正在向国家食药监总局申请保健酒的生产资质。

 

与普通黄酒相比,传统郁金香酒的工艺更为复杂和讲究,需要加入郁金、当归、杜仲等21味中草药,对药材的品质、分量、组成比例、浸泡方法都有严格规定。比如,浸泡藏红花等名贵药材需用酒性温和的黄酒,浸泡根茎类药材则需用酒性更烈的白酒。又比如,将浸泡药材的陶罐放置于阴凉干燥处后,每隔一个月必须晃动陶罐,使中药充分溶解扩散于酒中。

醇厚温润的郁金香酒瞬间能将味蕾打开。

 

疁城美酒“郁金香”

 

“郁金香注古黄流,一斗分来助拍浮。醉扫翠峦千万叠,可能胜似换凉州。”作为嘉定唯一的传统名酒,郁金香酒确切的起源时间已难考证,在《南翔镇志》中记载的这首描写郁金香酒的诗歌,是迄今发现的最早关于郁金香酒的描述,证明了郁金香酒至少已有300多年历史。

 

诗歌作者是被誉为“嘉定六君子”之一的清康熙年间南翔籍官员张鹏翀。而让郁金香酒真正大放异彩的是另一位南翔人——清光绪时期官至户部尚书内阁大学士的王文韶。他将郁金香酒赠予同僚与朋友,并带进朝廷,据说慈禧太后饮后大加赞赏,郁金香酒因此被列为贡品,名声大噪。

 

郁金香酒的发明者究竟是何人?据《南翔镇志》、《上海的传说》等记载,这酒并非出自酿酒名师之手,而是一位民间郎中的苦心之作。原来,这位郎中见老母体弱多病,就用上等白元糯米融入多种中草药泡制出了一种药酒,该酒具有润气开胃、舒筋活血等功效,其母常年服用后身体日益健朗,活至80多岁高寿。

 

一款孝子配制的药酒,从民间私酿成为朝廷贡品,王文韶起到了推波助澜的作用。这位大官僚觅得配方后,在南翔镇上开了一家酿酒作坊,专门酿造并出售该酒。为招徕顾客,王文韶请来文人雅士共同为酒命名。苦思冥想数日之后,他们想到了大诗人李白的诗句“兰陵美酒郁金香”,便取最后三字为此酒定名。

 

巧妙之处在于,李白原意是将甘醇的美酒比作芬芳的郁金香花,而郎中的药酒中恰好含有郁金、广木香、丁香等中草药。郁金香酒大卖,效仿者自然不少。至民国初,南翔镇上已有王公和、宝康、复泰等多家酱园生产郁金香酒。民国二十六年(1937年),郁金香酒迎来高光时刻,在德国莱比锡博览会上获得金质奖。

 

新中国成立后,郁金香酒得到传承和发展。公私合营后,以宝康酱园为主组成了南翔酱酒商店,此后并入嘉定县供销合作总社所属的嘉定酿造厂,受到过不少人的称赞。

 

停产12年后老字号归来

 

嘉定环城路清河路路口往东数十米,一条不起眼的小巷深处,便是上海郁金香酿造有限公司所在地。巷子与酒的组合,不免让人想起那句“酒香不怕巷子深”。今日不同往日,手工酿造的郁金香酒如今遇到的最大难题,便是通往市场化道路上的“巷子”太深。

 

有着数千年历史的黄酒,可算是中国的国酒。浑厚甘醇的黄酒是江南地区人士的心头之好。据《嘉定县志》记载,至1949年,嘉定有大大小小的酿造坊18家,从业人员140名,年产黄酒268.8万公斤;到1987年,嘉定已有饮料酒制造企业7家,职工637名,利税138万元。

 

大多数50岁以上的老嘉定人都知道,东大街上与秋霞圃一墙之隔的秋霞小区,原址便是嘉定酿造厂。曾经,这里出产的“仙鹤”牌上海黄酒和“文玉和”牌酱瓜、腐乳销至市内各区,高峰时有职工360名左右,在上世纪50年代年利润便有40多万元,是嘉定当时的纳税大户。

 

在嘉定酿造厂,郁金香酒的酿造工艺不断完善。计划经济时代物资紧缺,中草药调制而成的郁金香酒成本居高不下,当时7元多一瓶的价格堪比茅台,因此大部分郁金香酒被销往华亭宾馆等高档酒店。

 

从计划经济转轨至市场经济后,郁金香酒原料成本不断上升。在竞争日益白热化的市场上,郁金香酒产量逐步减少。1996年,嘉定老城区改造,酿造厂不得不停产,百年郁金香酒逐渐淡出人们视线。

 

原嘉定酿造厂厂长金惠国怎么也没想到,时隔多年后,区供销合作总社主任祝加林找到他,问及有没有可能重拾郁金香酒这块嘉定曾经的“金字招牌”。彼时,懂得郁金香酒生产技艺的人已凤毛麟角。“我从学徒做到厂长,足足干了19年,配方无论过多少年我都不会忘。”金惠国其实心里没底,“二次创业不容易啊,最后让我下定决心去做的还是对酿造厂和郁金香酒的感情。”

 

白手起家的个中甘苦,唯有当事者自知。上海郁金香酿造有限公司老员工周桂旺回忆道,在破旧的厂房里,金惠国手把手教大家,终于在2008年恢复生产了少量郁金香酒,郁金香酒由此重回老百姓餐桌。

 

“不少老嘉定人对郁金香酒情有独钟,在我们这代人手里丢弃太可惜了,而且我们也有基础发展这个产业。”谈及恢复郁金香酒生产的初衷,祝加林如是说。

 

公司步入正轨后,好消息接踵而至:2009年郁金香酒传统技艺被列入上海市非物质文化遗产,金惠国成为传承人;2014年,郁金香酒被评为上海老字号。

 

然而在巨大的黄酒市场,郁金香酒占据的份额几乎可以忽略不计。去年,郁金香酒全年售出500吨,而整个嘉定消费的黄酒高达26万吨。为了打开销路,普通话都不太利索的金惠国走进演播厅,在东方购物频道卖力推销,40分钟直播时间里竟创下百万元的业绩,“卖酒还得靠吆喝。”

 

眼下,郁金香酒只能在农工商超市、惠民超市、东方购物网站等为数不多的渠道购买。为了让更多人了解这个本土老字号,选址在环城路、州桥老街和南翔老街的3个体验店已在规划中,市民在此既能品酒,又能买酒。

 

时代车轮滚滚向前,从独此一家到计划经济再到市场经济,百年纯手工酿造的郁金香酒正在用她独特的醇厚甘香,再次赢得广大消费者的青睐。

 

题图:至少有着300多年历史的郁金香酒,至今仍沿用传统的生产工艺。